REGENERATIVE CIRCLE

もともと生息していたものだったり、野性のものも混ざっているんですけどね。僕たちがこの家に引っ越してきたのは今年。僕がこの庭とグラスハウスに恋しちゃってね。ちなみに黄色の花が咲いているのがルッコラですよ。よく口にすると思うけど、花はあんまり見たことないんじゃないかな？　その隣でのびのびと育っているのはミント。 さらにその奥にあるのがベリーの木。今実がなってるのはブラックカラントとラズベリーだね。あ、あとルバーブも育ててます。

今は4羽いて、毎朝新鮮な卵をいただいているんです。それに、例えばパスタが余ってしまった場合とかは、このニワトリたちにあげているんです。すると翌朝には立派な卵になっている。

理にかなっていますよね。自宅ならこうした取り組みができるんですが、これがレストランとなるとものすごく難しい。余った食べ物を動物に与えることができないから。リスクヘッジ。パンですらダメなんです……。フードロス、フードロスと世間では言われていますが、この業界にはいろいろと規制がありすぎて、なかなか前に進んでいかない。課題はまだまだたくさんあります。

食べものは気候に大きなインパクトを与えるものですからね。だけども答えは、ものすごく簡単にいうと「最小限の労力で最大限のタンパク質をどうすれば摂取できるか?」に尽きます。その答えの一つが、食べ物自体を循環させることだと僕は思っています。この家でやっていることと同じ。僕たちが食べているものは、動物たちからすれば栄養の塊のようなものです。だけども“万が一何かがあったら”のリスクを恐れて、今は余りものは、ゴミとして燃やしているのが現状です。大きなチャンスを逃していると思いませんか？　だから世界各国の研究者がどうにか循環できる仕組みを作れないかと奮闘しています。例えば、余ってしまった食べ物をハエに与える研究をしたチームがいました。栄養たっぷりのご飯を食べたハエたちが産む幼虫にもたっぷりのプロテインが含まれているという。それをニワトリに与えることで、良質な卵やお肉をいただく。でもこの手法すらも認められませんでした。結局のところ、人の健康を懸念しているとかではなく、ビジネスが絡んでいるのが原因だったりもします。今あるビジネスのシステムを崩したくないという人たちがレストラン業界がまだ気候問題に真剣に取り組めていない理由なのかもしれません。

本格的に実践しはじめたのは、2015年から16年ごろだから比較的最近のことと言えば最近なのかもしれませんけど。実際「Farm of Ideas」というプロジェクト名で、自分たちの農場を作ったこともありました。そこでは野菜を育て、ニワトリ、牛や豚も育てていました。農場とレストランとの間で循環できるシステムを作ってみたくて。でもやればやるほど、レストラン業界や食産業にあるビジネスシステムの複雑さを知る。環境にとっていい選択をトライするも、さまざまな障壁がどんどんやってくる。システムが変わらないと何も変わらないことを理解するいいきっかけになりましたね。

そうかもしれません。いきなり大きなことは変えられないから、みんなそれぞれが、家という単位の中で“再生”や“循環”のことを意識することが大切なんだと思います。

小さい頃住んでいた家にも大きな庭があって、そこで家庭菜園じゃないけど、母がいろいろな野菜を育てていました。そういう意味でも、幼いころから畑仕事もしていましたし、生産することの難しさも学びました。それに、目の前で育ったものを食べることってなんて面白いんだという発見もありました。だからこそ自分でレストランを開業するとなった時も、オーガニック認証の取れている食材を取り扱い、ファームトゥテーブル（農場から食卓へ）という考えをできるだけ最短ルートで実現したいと思っていました。

常に考えていますよ。むしろみんなの意識が高くなっている今こそが大事な時期です。ただ、現在有力な解決策とされているひとつの考え方が、動物性のものをできるだけなくして、植物由来のものにシフトしていく考え方です。でも個人的には反対。なぜなら人が手を加えれば加えるほど、何を食べているのかが全くわからないことになってしまうから。これが進み過ぎると、人間は本当に生態系からはみ出た生物になってしまいかねません。無理に手を加えることをしなくても、私たちが生態系という循環の一部にいることを意識することで、もっと自然な形で無駄を減らし、カーボンフットプリントを削減できると思うんです。

レストランとして、シェフとして、そして消費者として、有機農業を守ることが大切だと考えているからです。特に私たちのようなプロは有機農業の価値や、さらにそこで育つ食物の品質の違いを理解しています。だからこそレストランというプラットフォームを使って伝える必要があります。

もちろん何を使命とするかはシェフによって異なるでしょうけどね。現在は、外食が手軽になり、デリバリーサービスも充実したことで、家族が一つのテーブルを囲うことも、むしろ家でご飯を食べることすらもだんだんと少なくなってきています。これはつまり料理や文化をめぐる世代間の交流がなくなってしまっているっていうこと。だから私たちの役割は、“昔のおばあちゃん”のようなことに近いのかもしれません。食べ物や料理の文化的側面を継承する。それはシェフであることでいろいろな人に料理を振る舞うことができる。つまり多くの人たちに伝えられるアドバンテージがあるとも考えています。

レストランの場合は、具体的に、自発的に、自分が知りたいこと、何をすべきか、誰が何を必要としているかを計画的に考えて料理しないといけません。だけども自宅で作る料理はものすごくシンプル。この魚は昨日友人からもらったもので、昨日のうちに頭を落とし、内臓を抜いて下処理を済ませておきました。今からこの魚を開いて、骨を抜いていきます。だけど、まだ何を作るかは決めていません… こうして作業をしながら、庭にトマトが実っていたなとか、昨日買ったジャガイモがまだ余っていたなとかっていうのを思い出しつつ、じゃあオーブンで焼こう！となる。あ、あとキャベツもあるから、白ワインで炒めようかな。

昔からニワトリに魚を与えてはいけないって言われていて。多分お肉も卵も魚臭くなっちゃうんでしょうね。ニワトリも食べるものによって肉や卵の味も当然変わってきます。だからこれはうちの愛犬・マリオが食べる予定です！

こだわることは当然できるけど、でもとにかく食べることを楽しんでもらうのを第一に考えています。だからとにかくいろいろな食べ物に触れあうというか、口にさせるようには心がけている。大人の味覚に比べると子供の味覚はものすごく繊細だし、「これ美味しいから食べなさい！」みたいなものって実はあんまりコミュニケーションとして成立していなかったりします。だからこそ、食べ物は体にいいものだよとか、楽しいことを伝える方が大事だと僕は思っています。

食べ物は多くの歴史や文化を伝えることができるものです。だからこそ大げさにとわわれがちなのが現状。だから僕たちはカジュアルさというのをものすごく大切にしています。もちろん料理を提供する側は常に真剣にハイレベルな料理を追求しなくてはいけません。だけど食べる方は、その料理を気軽に楽しむことがベストです。この2つがうまいバランスで成り立っているレストランこそ僕が考える素晴らしいレストランの特徴です。

OK！？ジャケット脱いでも大丈夫ですか？ まだこれを着るのは暑いね。冬であればちょうどよさそうですけど。それに色もナチュラルでいい。コペンハーゲンでネオンカラーみたいな派手な色やデザインのものを着ると浮いちゃいますからね。